[推荐]贵阳乐守味-重庆麻辣烫汤料配方及制作方法

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重庆麻辣烫汤料配方及制作方法，正宗技术乐守味更专业。今天乐守味将给大家分享一份配方。

【重庆麻辣烫汤料配方及制作方法家常版】

   一、主菜。
    荤菜和素菜根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减。例如：猪肉、各种肉丸子、藕片、莴笋、豆腐干、白菜等。
    二、调料。
    牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
    三、制作程序。
    1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
    2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
    3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
    4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
    四、容易出现的问题及解决方法：
    烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主菜应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

上面只是重庆麻辣烫的家常版做法，如果要真正掌握正宗重庆麻辣烫的做法技术，还得到贵阳乐守味餐饮管理有限公司，乐守味核心技术不保留，掌握这一手，既可以自主开店创业者，也可以直接从业。学员在乐守味学成后还可担任店铺主厨一周，确保学员一定掌握技术。

【乐守味重庆麻辣烫培训内容】

1、麻辣烫所需香料的识别处理及配比；
2、高汤和红汤+底料的熬制；
3、海鲜类+肉类+蔬菜类的（碗装+串串）制作方法；
4、秘制配方和飘香酱的配制；
5、独家配方传授及手法和火候掌握；
6、各种食材的保质方法及进货渠道。