合肥锦味斋餐饮管理有限公司
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关键词：卤菜培训 正宗卤菜技术 锦味斋卤菜
糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放。糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，
并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制卤肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。
尤其是冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用！卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。
糖色的用量：先说一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。
糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。
注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。
合肥锦味斋餐饮管理有限公司与培训学校有本质的区别，我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的，只专注于卤菜的实体经营，教会徒弟卤菜技术和配方。
我们拥有多家卤菜实体店，以“原理+实践+开店经验”的学习方式，教学员认识药材，掌握药理,掌握熟食卤制原理，学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，创新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始，到成品出锅。
毫无保留传授核心配方，手把手教学员原料采购（买不出来利润，就卖不出利润）、产前工艺（解冻、去毛、清洗、除异味、整形等等）、药性药理、卤制工艺（火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺）， 以及卤水日常调理保存，剩余卤菜的回炉处理。
另外，大家在看好熟食卤菜行业光明前景的同时，绝不能对大量苦苦支撑、接近倒闭转让的店铺视而不见！
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