一 水在焙烤食品中的作用

1水化作用

使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。

2溶解作用

溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混 合，成为均匀一体的面团。

3促进生物生长作用

水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

4在食品烘烤时，水作为传热介质。

二 水的分类和硬度表示方法：

水一般可分为下列五类。

1软水 指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。

2硬水 指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。

可分为暂时硬水和永久硬水。

①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。

②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。

3碱性水 水的pH大于7的水。

4酸性水 水的pH小于7的水。

5咸水 含有较多的NaCL的水。

水的硬度表示法我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：

极软水0～4度;软水4～8度;中硬水8～12度;较硬水12～18度;硬水18～30度;极硬水30度以上。

水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影

响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超

过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。

糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。