合肥金凌美食最新卤味秘制-油卤培训内容

来源：金凌美食

2018-01-21 14:44:39|已浏览：1583967次

最新卤味秘制-油卤（学时：3-5天）

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　　培训内容

　　卤方块肉、卤猪蹄、卤猪头肉、卤猪口条、卤大肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。卤鸡蛋、卤鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。卤面筋、卤干子、卤毛豆、卤素鸡、卤腐竹、卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等技术

　　操作流程

　　1.油卤器具、设备的配制使用和采购。

　　2.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

　　3.培训高汤、卤汤的配方与制作。

　　4.培训卤汤调色调味、火候把握。

　　5.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

　　6.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

　　7.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

　　8.培训卤汤、卤品加工的注意事项。

　　9.培训卤汤的保管与存放。

　　10.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法

　　油卤的介绍

　　近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。

　　大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。

　　另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟．菜t更加细嫩脆爽。用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，叮以现卤现实．故这种方法目前已被许多餐馆所采用。