葱是炒菜时常用的一种调料，不同的菜对葱的使用量也有所不同。如“清炒鸡蛋”少量的葱能够起到鲜香嫩滑的效果，而过量却会导致葱熟蛋老，味道欠佳的不良效果，因此合理用葱十分重要。
1.根据葱的特点
一般我们常用的葱有大葱、青葱，它们以辛辣香味为主，可以作为辅料或者调料来使用。我们炒菜的时候可以把葱切成丝或者末，能够起到增鲜杀菌的作用；也可以通过油炸炒制突出葱的香味为各种小炒起到不错的调味作用。
2.根据食材形状
在加工大葱的时候我们应该根据主要食材的形状进行加工，而这主要体现在基本刀工上，如做“红烧鱼”的时候一般是葱切段和鱼同烧，而“干烧鱼”一般是将葱与配料切末等等。
3.根据原料使用
一般像水产、家禽、家畜的内脏和蛋类等腥味较浓的食材，葱是必不可少的去腥调料。但在使用上相当讲究，要做到主次分明，不要“喧宾夺主”而影响食材本身的味道。
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